Biszkopt, który przywiera do boku formy i wyłamuje się przy wyjmowaniu, sernik z mokrym spodem od wycieku, ciasto na zimno, które nie chce odejść od metalowego dna – każde z tych niepowodzeń ma swoje konkretne przyczyny i konkretne rozwiązania. Tortownica wymaga innego przygotowania w zależności od tego, co w niej pieczemy, i ta różnica jest ważniejsza niż marka czy cena formy. Ten artykuł patrzy na to, jak przygotować formę pod trzy najpopularniejsze typy ciast pieczonych w tortownicy – i dlaczego ta sama technika nie działa jednakowo przy każdym z nich.
Biszkopt w tortownicy – jak przygotować formę, żeby ciasto rosło równo?
Biszkopt potrzebuje czegoś, czego się „trzyma” przy bokach formy, żeby rosnąć równomiernie. To jest jeden z powodów, dla których boki tortownicy przy biszkopcie nie powinny być smarowane masłem – tłuszcz przy bokach powoduje, że ciasto „ześlizguje się” podczas rośnięcia i tworzy kopulasty środek przy niższych brzegach.
Prawidłowe przygotowanie to wysmarowanie i oprószenie mąką lub bułką tartą wyłącznie dna formy, z pozostawieniem boków suchych i czystych. Boki tortownicy przy biszkopcie powinny pozostać niesmarowane – tłuszcz przy ściankach formy jest jedną z częstszych przyczyn biszkoptu, który rośnie nierówno i opada zaraz po wyjęciu z piekarnika. Po upieczeniu, przed wyjęciem, warto przejechać cienką szpatułką wzdłuż boku, żeby uwolnić ciasto bez rozrywania struktury.
Sernik w tortownicy – jak uniknąć wycieku i mokrego spodu?
Masa serowa na początku pieczenia jest płynna – i ta płynna masa może wyciekać przez połączenie dna z boczną obręczą, zanim ciasto się zetnie. Dno formy warto wyłożyć papierem do pieczenia przyciętym w okrąg i położonym przed zapięciem obręczy, żeby boczna obręcz przytrzymała papier do dna – to zmniejsza szczelinę między dnem i obręczą.
Zewnętrzna strona dna i dolna część bocznej obręczy warto owinąć folią aluminiową przed wstawieniem do piekarnika, szczególnie przy serniku pieczonym w kąpieli wodnej, gdzie woda mogłaby wniknąć od zewnątrz przez tę samą szczelinę, przez którą wycieka masa serowa. Przy sernikach spód formy powinien być wyłożony papierem do pieczenia przyciętym w okrąg – sama nieprzywierająca powłoka nie wystarczy przy masie serowej, która jest zbyt rzadka i ciężka.
Ciasto na zimno w tortownicy – jak je prawidłowo wyjąć?
Przy ciastach bez pieczenia boki formy warto wyłożyć paskiem papieru do pieczenia lub folii spożywczej przed wlaniem masy – po schłodzeniu ciasto odejdzie od boku razem z papierem, bez ryzyka uszkodzenia warstwy kremu czy galaretki przy oddzielaniu od metalu. Folia spożywcza przyklejona do wewnętrznej ścianki formy daje gładką powierzchnię boczną ciasta po wyjęciu.
Przed otwarciem tortownicy warto krótko ogrzać zewnętrzny bok formy – rękami lub wilgotną, ciepłą ściereczką – żeby metal lekko się rozszerzył i masa łatwiej odeszła od ścianki. Ten krok jest szczególnie pomocny przy ciastach z dużą ilością śmietany lub czekolady, które bardziej przyklejają się do zimnego metalu.
Kiedy wykładać formę papierem, a kiedy tylko smarować?
Przy dobrze zachowanej powłoce nieprzywierającej samo smarowanie i oprószenie może być wystarczające przy biszkoptach i ciastach drożdżowych – ciasta te są stosunkowo gęste po upieczeniu i łatwiej odchodzą od formy. Przy starszej tortownicy z uszkodzoną powłoką papier do pieczenia na dnie jest bezpieczniejszym wyborem, bo eliminuje ryzyko przyklejenia niezależnie od stanu formy.
Przy sernikach i ciastach z rzadką masą papier do pieczenia na dnie jest zawsze rozsądnym krokiem, niezależnie od stanu formy – masa serowa jest zbyt ciężka i wilgotna, żeby liczyć na to, że powłoka poradzi sobie bez dodatkowej ochrony.
Typowe błędy przy przygotowaniu tortownicy i jak ich unikać
Przy pieczeniu w tortownicy kilka błędów pojawia się wyjątkowo regularnie, każdy z prostym rozwiązaniem:
- smarowanie boków masłem przy biszkopcie – powoduje nierówne rośnięcie; boki powinny pozostać suche;
- brak papieru na dnie przy sernikach – masa serowa przywiera do metalowego dna i ciasto pęka przy przenoszeniu na paterę;
- za wczesne otwieranie formy przy serniku – sernik musi całkowicie wystygnąć w formie, inaczej pęka;
- brak folii zewnętrznej przy pieczeniu w kąpieli wodnej – woda wnika przez szczelinę i rozmiękcza spód ciasta.
Przygotowanie tortownicy zajmuje kilka minut i jest etapem, który decyduje o tym, czy ciasto wyjdzie bez uszkodzeń – pominięcie go przy przekonaniu, że „jakoś będzie”, regularnie kończy się problemem przy wyjmowaniu, który dało się przewidzieć i uniknąć zanim ciasto trafiło do piekarnika.
Tortownice dostępne w ofercie sprzedażowej na stronie https://sklep.polmarkus.com.pl/tortownice